Die Bandbreite wirft neue Fragen auf und befeuert den Forscherdrang weiter. Inzwischen füllt das gesammelte Wissen aus der Forschung von Friedrich Longin und Heiner Beck mehrere Veröffentlichungen. Bäcker können heute viel genauer erklären, warum etwa die Teigruhe so wichtig für die Qualität eines Brotes ist und was den Dinkel so Besonders macht. „Diese praktische Anwendung ist die Veredelung unserer Forschung“, schwärmt Friedrich Longin. Und Heiner Beck ergänzt: „Wir sind keine Partner, wir sind Freunde. Wir teilen dieselbe Leidenschaft und das ist einfach was Schönes!“

Die Qualität des Endprodukts startet mit dem Anbau des Getreides auf dem Feld der Landwirte. Hierzu setzen Landwirte immer bessere Technologien ein, damit stabile Erträge realisiert werden. Das Getreide muss natürlich auch zum Bäcker passen – das ist keine Modefrage – sondern die Sicherung der Qualität im Endprodukt.

Die Qualität vom Getreide hängt sehr stark vom Wetter bei der Ernte ab. Wenn es z.B. vermehrt regnet, wird die Qualität schlechter und im schlimmsten Falle auch sichtbar in Brot und Brötchen. Um an Regionalität festzuhalten erfordert es daher die offene Kommunikation zum Kunden: Meine Backwaren sehen nach dieser Ernte etwas anders aus, aber sie kommen aus unserer Heimat! Die Alternative: Die Bäcker weichen auf Importware aus und verlassen damit aber die heimische Landwirtschaft und vergeben zudem eine einmalige Chance: Brot mit echtem Charakter zu haben!

Heute soll alles möglichst schnell gehen und mit möglichst wenig Einsatz (idealerweise mithilfe vieler Maschinen) fertig werden. Das ist das Ende des Bäckerhandwerks, weil das Verständnis für den Teig und die Leidenschaft für das Produkt verloren geht. Zum Glück gibt es wieder vermehrt junge Bäcker, die diese Leidenschaft wiederentdecken. Zusammen müssen wir dem Kunden neu beibringen, wie er die Unterschiede zwischen leidenschaftlichem Qualitätsprodukt und Massenware erkennt und wieder schätzt.

Der Dinkel ist das traditionelle Brotgetreide der schwäbischen Alb. Er kommt gut mit dem rauen Klima zurecht und prägt mit seiner rötlich braunen Farbe unsere Landschaft im August. Der Dinkel hat einen einzigartigen Charakter. Mit etwas handwerklichem Geschick lassen sich hervorragende Gebäcke und Geschmäcker schaffen.

Es gibt drei medizinisch anerkannte Krankheiten, die von Weizen ausgelöst werden: Zöliakie, eine Glutenunverträglichkeit, unter der ca. 1% der Bevölkerung leidet. Weizenallergie, eine klassische Allergie unter der ebenfalls ca. 1% der Bevölkerung leidet, sowie die Weizensensitivität. Bei dieser Krankheit schwanken die Schätzungen zwischen 1-10%, da man sich noch nicht sicher ist, was Weizensensitivität auslöst und wie viele betroffen sind. Für den Rest der Bevölkerung gilt, dass Vollkornweizen ein wichtiger Bestandteil einer gesunden Ernährung ist.

Weizen ist ein Naturprodukt, jedes Korn ein Lebewesen, welches neu ausgesät zu einer neuen Pflanze heranwächst. Dieses Grundverständnis ist wichtig, um auf die Besonderheiten jeder Korn- bzw. Mehllieferung einzugehen und somit beste Qualitäten in der Backstube zu realisieren. Dabei untermauert eine alte Weisheit die notwendige Ruhe: „das Weizenkorn braucht drei Monate im Lager, das Mehl drei Wochen und das Brot drei Tage“.

Beim Vollkorn wird das gesamte Korn vermahlen, während beim weißen Mehl nur die innersten Kornbestandteile in Mehl verwandelt werden. Da aber die meisten gesundheitsförderlichen Inhaltstoffe, wie Ballaststoffe, Mineralstoffe und Vitamine in den Korn-Randschichten und dem Keimling sitzen, sind diese auch nur im Vollkornmehl enthalten. Das sieht man auch – das Mehl und das Endprodukt sind etwas dunkler und beinhalten kleinere Schalenteilchen. Zudem hat das Vollkornbrot eine eher kompakte Krume.